食品保質(zhì)期，沒有人不知道它是什么，但是卻沒有幾個人能說清楚它到底是什么。沒過保質(zhì)期的食物真的就不會壞嗎?今天十二點過保質(zhì)期的食物是不是十二點零一分就不能吃了?保質(zhì)期真的能準確衡量食品安全性嗎?保質(zhì)期又是誰定的呢?

　　我們特別邀請了食品科學家云無心來給大家解答一下。

　　保質(zhì)期是消費者購買食品時最關注的信息。許多人把它當作了“安全保障”，覺得“沒過期”就安全，“過期了”就有害。也經(jīng)常有人問“某某類食品的保質(zhì)期是多長?”“為什么都是某某食品，這個廠家的比那個廠家的保質(zhì)期要長?”

　　這些想法和問題，都是源于對“保質(zhì)期”的誤解。這里，來說一說那些許多人誤解了的事情，看看你中了幾條。

　　“保質(zhì)期”的“質(zhì)”

　　并不一定是安全指標

　　“保質(zhì)期”是一個最通常的說法，類似的還有“貨架期”“保存期”“最佳食用期”“最佳賞味期”等等。這些說法在定義上有一定差異，不過日常生活中，消費者們一般不做區(qū)分，都作為“保質(zhì)期”。

　　每一種食物都有多種屬性，比如外觀、顏色、口感、味道、安全性等等。當我們說一種食品“合格”的時候，指的是它在各方面都符合我們的要求。或者說，各方面都符合食品生產(chǎn)者對消費者的承諾。

　　所以，哪個指標最容易變得不合格，那么“保質(zhì)期”就是保的哪個指標。比如熱灌裝的酸性食品、水活度很低的食品、罐裝食品、無菌包裝的食品、冷凍食品等等，這些食品中細菌和霉菌無法生長，所保的“質(zhì)”就是風味和口感。它們即使過期了，也不會變得不安全。

　　而那些生鮮的食材，以及沒有完全殺菌的食品，如果沒有完全抑細菌生長的措施(比如冷凍、真空、防腐劑等)，“變質(zhì)”的原因就往往是細菌生長。在超市里，放在冷藏柜里賣的食物基本上就是這一類。這類產(chǎn)品，臨近保質(zhì)期的時候，就建議大家不要購買了。

　　保質(zhì)期，并不是

　　“安全/有害”的分界線

　　食品的變質(zhì)是一個連續(xù)漸變的過程。食品成分或者其中的細菌，不會看著保質(zhì)期按照我們的指示變化——它不會像許多人想的那樣：在保質(zhì)期之前，老老實實呆著;過了保質(zhì)期，一下子就變成了毒藥了。

　　“保質(zhì)期”是指在那個期限內(nèi)，食品的任何一方面都沒有發(fā)生明顯的變化。這是廠家的一個承諾——在此期限內(nèi)，食品的風味、口感、安全性各方面都會保證。如果出了問題，廠家需要負責。而過了保質(zhì)期，并不意味著就壞了，只是廠家不再擔保——這跟買個電器，保修期可能是一年，并不意味著一年之后就壞了是一樣的。

　　差別在于，食品是一次性消費品，我們完全可以在保質(zhì)期內(nèi)吃掉它，從而避免過期后“萬一變壞了”的風險。

　　食品保質(zhì)期誰來定?

　　廠家自己

　　食品能夠保存多長時間，跟食品的種類和配方有關，還跟生產(chǎn)工藝密切相關。同一種食品，技術好、生產(chǎn)規(guī)范的廠家可以實現(xiàn)更長的保質(zhì)期。如果對同一類食品由監(jiān)管部門設定同樣的保質(zhì)期，其實并不合理——在國家許可的保質(zhì)期內(nèi)，生產(chǎn)控制不好的食品同樣可能變壞。這樣，一個符合國家“保質(zhì)期標準”的食品，完全可能是變質(zhì)的。而對于那些下功夫改進生產(chǎn)工藝以延長保質(zhì)期的廠家，國家標準反倒起到了打擊積極性的作用。

　　保質(zhì)期保護的其實是廠商許多人聽說保質(zhì)期是廠家自己定的，自然的反應就是“那廠家亂標保質(zhì)期怎么辦?

　　實際上，保質(zhì)期是告訴消費者“我保證這個產(chǎn)品是合格的”。如果不合格，那么廠家要被罰;如果造成消費者受害，那么廠家要賠償。但是，如果過了保質(zhì)期，那么產(chǎn)品出了問題，廠家就沒有責任了。這種情況下，保質(zhì)期相當于一個“免責條款”。

　　對于那些保的不是安全性，而是風味口感的食品，如果過期了還在賣，消費者覺得產(chǎn)品不好吃而不再買，也還是廠家的損失。

　　“不變質(zhì)”的前提是

　　遵循廠家的保存要求

　　需要注意的是，“保質(zhì)”的前提是需要遵循廠家的保存要求。否則，在保質(zhì)期內(nèi)食品也可能變質(zhì)，而廠家也沒有責任了。